Bet- tarte tatin

I förra veckan bakade jag en Tarte tatin med röd-och gulbetor. En Tarte tatin är en traditionell frank paj som bakas " upp och ner". Pajformen bottnas av någon smaskig fyllning(vanligen frukt) och sedan täcks den av pajdeg, likt den amerikanska äppelpajen. Skillnaden från den amerikanska varianten är dock att "tarten" vänds innan servering så att fyllningen hamna uppåt. Denna metod gör att skalet blir frasigt och fyllningen saftig och mosig då den behåller all sin vätska under degtäcket.

Betor och getost på en nötig botten

Bet- tarte tatin

• 125 g kallt smör
• 2 dl vetemjöl
• 1 dl grovt fullkörnsmjöl
• 1 dl malda rostade hasselnötter( eller rostade pumpakärnor)
• 2 msk kallt vatten
• 200 g chevré ost
• 10 betor (gula, röda eller polka)
•  honung, rostade pumpakärnor och timjan till servering

Gö så här: Nyp ihop Mjölsorterna, nötter och smöret till en smulig smet. Blanda ner vattnet och forma till en klump. Låt vila i kylen ca 30 min. Koka betorna. Skär dem i 1/2 cm tjocka skivor Spänn ett smörpapper i en form med löstagbar kant. Sätt ugnen på 175 grader. Lägg ut betorna i formen. Skär osten i skivor och lägg ovanpå. Kavla ut degen och lägg den på osten. Tryck ner degen längst kanten. grädda pajen i ca 35 min. Ta bort kanten. Lägg en tallrik på pajen och vänd den upp och ner. Ringla över honung. Strö över kärnor och timjan.

Kantarellsmör

Jag veet, inget slår smörstekta kantareller på mackan men att göra kantarellsmör är fasen inte dumt det heller! Igår avnjöt jag åreta (förmodligen) sista gula kantareller i ett mjukrört smör. En lyxfrukost utan dess like på några bitar hembakt knäckebröd!

Förutom att smöret blir gudagott så är en fördel att det inte krävs särskilt mycket kantareller för att det ska smaka bra och räcka till många. Det kan därför vara ett mycket bra alternativ till ”katrarelltoast” om tillgången till svampen är begränsad. Bre då på ett redigt lager med kantarellsmakande smör på en bit bröd och toppa med lite rökt fläsk eller kräftstjärtar!  

Små knubbiga kantareller

Kantarellsmör

• 2 dl stekta grovhackade kantareller
• 100 g rumstempererat smör
• 1 msk hackad färsk persilja
• 1/2 hackad färsk timjan
• 1/2-1 tsk salt( beroende på hur salt smöret är)
• 1 krm nymalen svartpeppar

Gör så här: Blanda alla ingredienser i en bunke. Blanda väl.

Godaste pålägget!

Hallonknutar

Tidigare i somras plockade jag  massor av hallon i min pappas snår. En del frös jag ner och en del koksde jag sylt av. Lite av den sylten använde jag i mina surdegsknutar igår. De här bullarna gör man inte i en snabb handvändning MEN de är väl värda att vänta på!

Följ receptet kanelbullar men byt ut kanelen till ett tunnt lager hallonsylt, pensla dem med smält smör och rulla dem i strösocker.  



Vänta med strösockret på bullarna om du ska förvara dem i plastpåsar eller frysa in dem!



Hemgjord sylt, sprängfyld med hallon!



Kantarellfyllda oxrullader

Ikväll blev det riktig "söndagsmiddagsmat" till middag- oxrullader. Jag fyllde mina köttrullar med stekta kantareller och lät dem koka i brunsås. Till det pressgurka, gelé och kokt potatis, precis som sig bör!

Jag stekte några extra kantareller och hällde de över rulladerna mot slutet med lite färsk persilja.

Kantarellfyllda oxrullader 4 port

• 500 g nötinnanlår i tunna skivor
• 2 msk mjöl
• 2 msk smör
• 2 dl vatten
• 2 msk mörk oxfond
• 2 dl grädde
• 
  
• 1 liter rensade kantareller
• 1 gul lök
• 200 g philadelphia ost
• olja att steka i

Gör så här:Finhacka löken. Stek kantarellerna och löken gyllene i olja. Låt svalna och blanda ner i philiadelpiaosten. Smaka av med salt och peppar.
Lägg ut köttskivorna på en skärbräda och bred på fyllningen. Rulla ihop dem till rullader och fäst ihop med tandpetare. Vänd rulladerna i mjölet.
Smält smör i en stekgryta. Bryn rulladerna runt om och häll på vatten och fond. Låt köttet puttra på svag värme under lock tills det är mört, ca 45 minuter.Tillsätt grädden när 5 min återstår.

Rulladerna går att förbereda i god tid, men vänta med grädden till slutet!

Balsambakade grönsaker med kycklingklubbor

När jag ska laga kycklingklubbor hugger jag alltid av "knät" på kycklinglåret innan jag tillagar den. Då blir benet brosk- och skinnfritt med ett enkelt litet hugg. Det ser trevligare ut när jag serverar och inte minst efteråt när köttet är uppätet. När man skär bort brosket blir det barnsligt enkelt att skilja på vad som kan ätas och inte. 
Idag blev det kycklingklubbor till lunch. Till det skar jag grönsaken i grova bitar, stänkte över några droppar balsamvinäger och rostade i ugnen. Enklare kan det knappast bli! Grönsakerna smakar såpass mycket att det räcker med en klick turkisk yoghurt som sås.

• 8 kycklingklubbor eller 4 lår
• 1 tsk paprikakrydda
• 500 g champinjoner
• 2 gröna paprikor
• 10 aprikoser
• 1 zucchini
• 1/2 vitlök
• 1 dl förska örter
• 1/2 dl balsamvinäger
• 1/2 dl olivolja
• salt och peppar
• Turkisk yoghurt, bröd och sallad till servering

Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Hugg av broskbiten längst ut på kycklingklubborna. Gnid in dem i salt, peppar och paprikapulver. Lägg dem i en ugnsfast form. Baka i ugnen 30-45 min. Dela grönsakerna i grova bitar. Blanda dem med olja, vinäger och hela vitlöksklyftor på en plåt. Baka i ugnen 30 min, rör om efter halva tiden. Ta ut grönsakerna och blanda ner örtena. Servera kycklingen och grönsakerna med gott bröd, sallad och en klick sval yoghurt.

Pannkakspytt med hjortron

Ikväll åt jag pannkaka till middag, liksom många, många torsdagar under min uppväxt. Vi inledde torsdagsmiddagarna enligt tradition med ärtsoppa och avslutade den med pannkakor, plättar, våfflor eller pannkakspytt. Jag älskade när mamma gjorde tjockpannkaka, skar upp den och stekte den knaprig till pytt. Mjuk, krämig på insidan och knaprig på utsidan, just så vill jag ha den. Den där fluffiga tjockpannkakan som jag hör folk prata drömmande om är totalt främmande för mig- har aldrig smakat. Mammas var kompakt och min är likaså, ingen finess i vispningen här inte.

Nu åter till dagens middag.     

Efter att jag känt mig lite ekonomisk som tagit tillvara på min (snart) gammal mjölk festade jag till det med en redig klick hjortronsylt. Det man förlorar på gungorna tar man igen på karusellerna…

Eftersom jag skippade ärtsoppan idag stekta jag lite fläsk till pannkakan istället.

Pannkakspytt

• 4 dl mjöl
• l liter mjölk
• 5 ägg
• 1 tsk salt
• smör till smörjnig
• sylt till servering

Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en hög plåt med smör. Vispa ihop ägg, mjöl, salt och hälften av mjölken till en slät smet. Vispa ner resten av mjölken. Häll smeten i plåten och grädda ca 30 min. Låt kakan svalna. Klipp i bitar och stek knaprig i smör.( Det går utmärkt att frysa ostekt pannkaka!)

Champinjonsliders med ajvar och pecorino

Ajvar är en av de röror som oftast finns hemma i min kyl. Några skedar av den fantastiska röran kan piffa upp det mesta. Den goda smaken av rostade grönsaker är lika god i couscous som i dressingar, i grytor eller quesadillas. Den finnas att köpa som både mild och stark, dvs det finns en ajvar för alla!
 Igår rörde jag ihop den med några nystekta champinjoner och stoppade in i små bröd tillsammans med lite pecorino ost. Ett perfekt "hugg" eller en måltid i större format tillsammans med några goda korvar. 

Det går bra att byta osten till annan favoritost!

Champinjonsliders med ajvar och pecorino

• 8 små bröd
• 30 champinjoner
• 2 dl ajvar relish
• 2 dl riven ost
• olja att steka i

Gör så här: Dela champinjonerna. Stek dem i oja till de fått fin färg. Blanda med ajvar. Skär upp bröden. fördela champinjonerna på den undre halvan. Strö över ost och lägg på locket.

Stressa inte när ni steker champinjonerna, låt de bli riktigt genomstekta

Vinkokta nektariner

Som jag tidigare nämnt så spårar jag iväg på grönsaksavdelningen ibland och köper på mig allt för mycket frukt och grönt. Så mycket att jag inte hinner äta upp allt. Förra veckan svävade jag ut och det märktes tydligt på min köksbänk igår.Det som en gång varit en dignande fruktskål var nu den trött liten skål som oroväckande snart skulle invaderas av en flugsvärm. Något måste göras! Jag kokade in nektarinerna i en sockerlag av lite överblivet vitt vin. Snabbt och lätt, nu har jag förlängt hållbarheten avsevärt på både frukten och vinet och dessutom fått en riktig godsak i mitt kylskåp. Ett perfekt knep för den som inte knaprar frukt i tid och otid!

Det går lätt att skaka väl mogna nektariner

Vinkokta nektariner

• 500 ml vitt vin
• 2 dl socker
• 4 nektariner

Gör så här: Blanda vin och socker i en kastrull. Koka upp och låt koka på hög värme i ca 10 min. Skala och klyfta nektarinerna. Lägg dem i en ren glasburk och häll över den kokande lagen. Låt svalna.
Låt nektarinerna suga åt sig av lagen i kylen ca 1 dygn.

En god dessert tillsammans med kaksmulor och lättvispad grädde

Tomatsallad med salami

Det är lätt att låta sig lockas till att köpa tomater i olika former och färger nu när butikerna bunkrar upp med dem likt en lösgodishylla på grönsaksavdelningen. Det är lika lätt att låta sig luras att de smakar fantastiskt gott bara genom att titta på den färgstarka salladen. Med handen på hjärtat tycker jag oftast  smakar lika mycket/lite som de ”vanliga” tomaterna. Det finns dock en del knep jag brukar använda för att få tomater att smaka mer. Först och främst låter jag dem ligga i rumstemperatur hemma gärna i fönstret. När de så blir dags att äta dem kärnar jag ur dem och masserar jag in lite salt och en nypa socker i dem och låter de stå några minuter.   

Efter det smakar de oftast fantastiskt gott! Igår fick jag en liten påse med vackra tomater istället för en blomma av en vän. En otroligt trevlig liten gå-bort-present!  De små tomaterna blev till en god tomatsallad nu idag. 

välj gärna en smakrik salami, jag skivar min tunt tunt på mandolin

Tomatsallad med salami

• 1 kg  tomater av olika slag
• 1- 2 dl oliver i olika färger
• 1 dl cocktail kapris
• 1 rödlök
• 1 kruka färsk basilika
• 1 tsk salt
• 1nypa socker
• 2 krm nymalen svartpeppar
• 3 msk sherryvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 1 dl olivolja
• salami efter smak

Gör så här: Blanda ihop olja med vinäger och senap. Finhacka rödlöken och blanda ner den i dressingen. Smaksätt med hälften av saltet och peppar. Dela tomaterna i grova bitar. Strö över lite salt och socker och mosa dem lätt med handen. Blanda tomaterna med oliver, kapris, basilika, salami och dressing. Servera! 

vem blir inte glad för en lite fin påse med tomater?

Fläsksida med färskpotatisstomp och fänkålsmarmelad

Fläsksida, fläsksida, älskade konfiterade fläsksida. jag skulle kunna äta det varje dag. Igår avnjöt vi den tillsammans med ett potatisstomp där jag blandade ner lite getost och rostade valnötter. Stomp är krossad potatis och ett utmärkt alternativ till mos i färskpotatistider. Som pricken över i:et klickade jag över min nya favorit marmelad- fänkålsmarmelad. Det är FANTASTISKT god tillsammans med det saftiga köttet. Jag upptäckte den goda marmeladen ett brittiskt matmagasin i början av sommaren och var tvungen att testa. Tidningen har tyvärr kommit bort och jag har inte receptet i huvudet men jag lägger upp de så fort jag hittar tidningen! 

Marmeladen från paradiset.

• 1 kg  kg rimmad fläsksida
• Ister eller en neutral olja

Gör så här: Ställ in ugnen på 100°c. Lägg fläsksidan med svålen uppåt i en djup långpanna. Slå över smält ister eller olja. (Hela fläsksidan behöver inte vara täckt, den kommer att släppa ifrån sig väska och fett.)  Tillaga köttet i 10-12 timmar.

Ta ut köttet och lägg det i press i kylen några timmar.

Skär köttet i bitar.

Grilla det sedan några min minuter på varje sid tills det blivit genomvarmt, fått en fin yta och svålen blivit knaprig.

Färskpotatisstomp 4 port

• 800 g färskpotatis
• 100 g getost
• 1 dl rostade hasselnötter
• 2 msk creme fraiche
• 1 dl hackad gräslök

Gör så här: Koka potatisen. Blanda getosten med creme fraiche. Mosa den fördigkokta potatisen. Blanda med ostkrämen och nötterna. Strö över gräslök.

Mörare än mörast

Blåbärssnoddar

För några dagar sedan frågade en vän mig om jag någonsin misslyckas med något jag lagar. Svaret blev utan dröjsmål ett rungande JA, Självklar!( Nästan alltid när slarvkråkan ska baka...) Skillnaden är bara att jag inte kastar bort mina misslyckade kreationer utan fortsätter att jobba med dem till jag blir nöjd. Det kan resultera något heelt annat än vad jag först tänkt mig. Men det är ju genom misstag man lär sig och dessutom får man nya rätter och idéer på köpet! 

 De här blåbärskakorna är ett bra exempel. Jag såg framför mig ett gäng blåbärkakor i formen av spiraler. Meen när jag tog ut plåten ur ugnen hade skruvarna sjunkit ihop till platta kakor.

Men det nämnde jag såklart inte för mina gäster. Det man inte vet har man inte ont av och smaken var det definitivt inget fel på!  

Smaken var det i alla fall inget fel på



• 100 g socker( 1 ¼ dl)
• 200 g smör
• 300 mjöl (5 dl)
• 1/2 - 1 dl Blåbärsmarmelad (eller fast sylt)

Gör så här: Vispa socker och smör poröst. Sikta ner mjölet och blanda ihop till en deg. Låt degen ligga svalt i kylen ca 30 min. Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut degen till en kvadrat (Ca 25 cm på kortsidan). Ber ut ett lager marmelad på halva långsidan. Vik den obredda sidan över den med marmelad. Nyp ihop. Skär längden i ca 1 1/2 cm tjocka remsor. Vrid den två varv och lägg dem på en plåt. Baka i mitten av ugnen 10- 12 min. 



Passa på och plocka bären innan de försvinner!



Lammkorv med blomkål och fikon

En av fördelarna med korv är att de i princip aldrig blir torrt. Inte heller smaklöst för den delen( under förutsättningen att jag väljer en korv med lite smaksättning). När jag grillar korv, till skillnad från rått kött fisk och fågel, behöver jag varken oroa mig för om den är rå eller torr, om marinaden sugit sig in eller om jag måste kladda med glace in i sista sekund. Det räcker med att hålla koll på ytan och plockar bort dem när de är gyllene och fina. 

Jag vet att det här kan låta osmakligt, men jag bryr mig inte speciellt mycket om vilken del av djuret som köttet kommer från. Om grisörat kan malas ner till en god korv så är det väll bara bra att den tas tillvara...?
Idag grillade jag små lammkorvar till lunch och åt tillsammans med blomkålsmos och fikon som jag kokat i balsamvinäger, och så den obligatoriska rostade löken.

Lammkorv med blomkål och fikon 4 port

• 4  baguettbitar (gärna grova)
• 4 starka lammkorvar
• 1 litet blomkålshuvud
• 1 dl mjölk
• salt peppar
• 16 torkade fikon
• 1 1/2- 2 dl balsamvinäger
• 1 tsk maizena
• 1 dl rostad lök

Gör så här: Skiva fikonen och lägg dem i en kastrull tillsammans med balsamvinägern. Koka upp och låt koka tills vätskan reducerats till hälften. strö över maizena och dra åt sidan. Dela blomkålen i mindre bitar. Koka mjuk i saltat vatten ca 15 min. Häll av vattnet och häll mjölken i kastrullen. Låt mjölken koka upp med kålen. Mixa sedan till en pure( så slät du vill ha den). Värm bröden i ugnen eller på grillen. Grilla eller stek korvarna. Lägg korven i brödet, toppa med mos, fikon och lite rostad lök.

Potatisbullar med mesost och fläsk

 Jag kom att tänka på skolans potatsibullar igår. Jag kunde nästan känna doften som spred sig i matsalen när det det var dags för potatisbullar. Men de kom aldrig ensamma, alltid tillsammans med blodpudding. Var tanken var att man skulle ta lite av varje för att få i sig mat från hela matcirkeln? Jag har i alla fall inget minne av att någon gjorde så. Antingen gillade man potatisbullar eller blodpudding. Själv höll jag mig till blodpuddingen för det mesta.

Det där minnet gjorde att jag var tvungen att steka några potatisbullar till middag. Jag kompletterade med några skivor rökt fläsk, mesost och rårörda lingon.

Mesosten får sin bruna färg och söta smak genom långsam kokning. Då karameliseras mjölksockret medan vattnet avdunstar. Inte helt olikt den omtalade kolasåsen dulche de leche. Eftersom osten är ganska söt smakar det gott tillsammans med lite syrliga lingon och salt fläsk.

jag brukar blanda upp en sked lingonsylt med en lite större mängd naturella lingon för att få både det syrliga och söta

 Potatisbullar med mesost och fläsk 4 port

• 800 g kall pressad potatis
• 1 ägg( eller 2 små)
• 2 dl mjölk
• 1/2 mjöl
• 1 tsk salt
• 1 krm mald vitpeppar
• Smör eller olja att steka i
• 500 g rökt sidfläsk
• Mesost och rårörda lingon ev kryddpeppar till servering

Gör så här: Blanda ihop potatis, ägg, mjölk och mjöl till en slät smet. forma till bullar. Hetta upp fettet i en stekpanna. Stek bullarna gyllene på båda sidor på hög värme. Stek fläsket knaprigt.
Servera bullarna med fläsk hyvlad mesost och rårörda lingon eller lingonsylt. 

Svensk mesost eller Norsk brunost hör hösten till

Jag brukar köpa rökt fläsk i hel bit och skiva själv i grova skivor

Spenatkroketter

Jag minns mycket väl första gången jag smakade spenatkroketter. Det var en sen lördagskväll, första dagen på semesterorten och jag och mina väninnor var på en tillsynes hopplös jakt efter ett bord på en hyfsad restaurang. För tionde gången i ordningen frågade jag utan förhoppning frågade en servitör på en proppfull, högljudd restaurang om de möjligen hade något ledigt bord. Efter en snabb ordväxling med en kollega visade han oss upp för en liten smal trappa. Vi gick våning efter våning och till slut kom vi fram till en liten stängd dörr. Servitören öppnade dörren och bakom den visade sig en helt otrolig matsal. Det kändes som att stiga in i matsalen på ett Zorro-slott. Högt i tag, orange väggar, vinflaskor, statyer och fruktskålar överallt. Klädda stolar, strukna dukar och en gigantisk flygel. Där satt några stillsamt konverserande sällskap och i mitten ett dukat bord för oss. Efter allt kringspringande var vi hungriga och törstiga som vargar och bärgade således iväg en smula med beställningen…. Men det är jag mycket glad för då en av alla dessa fantastiska tapas små spenatkroketter. Jag älskade dem från första tuggan. Jag vill ha dem nyfriterade och gärna med någon sval sås!

Äts som förrätt eller som del i en tapasmåltid!

Spenatkroketter 4 port

• 1 gul lök
• 500 g fryst hackad spenat
• 2 msk olja
• 4 msk mjöl
• 2 dl mjölk
• 1 krm riven Muskotnöt
• Salt peppar
• Ströbröd till panering
• 1-2 ägg till panering
• ströbröd till panering
• Olja att fritera i

Gör så här: Tina spenaten. Stek löken i oljan. Tillsätt spenaten och rör om. Vispa ihop mjöl och kall mjölk. Häll mjölkblandningen i spenaten under omrörning. Fortsätt rör och låt ingredienserna koka ihop till en ganska tjock konsistens. Smaka av med salt peppar och muskotnöt. Låt kallna. Forma smeten till avlånga kroketter och vänd dem i mjöl, sedan uppvispat ägg och sist ströbröd. Hetta upp olja i en kastrull. Fritera kroketterna till de fått en gyllene färg. Låt dem rinna av på papper.  Servera tillsammans med vitlöksyoghurt, chorizo och bröd.

Enkla smaker av spenat och lite vitlök

Blåbärsmarmelad med kardemumma

När jag är ute och plockar bär blir jag (minst sagt) lite ”hagalen”. Jag kan inte riktigt slita mig från skogen eller snåren förrän alla mina medhavda kärl är fulla.   Den lilla manin har bidragit till ett redigt förråd med bär av olika slag både i frys och kyl. Jag orkar sällan vara ordentlig nog att styckfrysa bären på en bricka innan jag stoppar dem i burkar. Jag slänger in plastlådorna eller påsarna i frysen på en gång. Jag upplever att jag kan dela på dem hyfsat bra ändå. Igår kokade jag några av blåbären till marmelad. Förra hösten kokade jag en blåbärssylt med kardemumma som blev väldigt god. Därför fortsatte jag det vinnande konceptet och tillsatta kardemumma även i gårdagens marmeladkok. I morse bredde jag den på smörgåsen, otroligt gott! Den är inte heller alls dum till ost.

Rostat bröd och pinfärsk marmelad!

blåbärsmarmelad med kardemumma 1 stor burk

• 1 liter blåbär
• 2 1/2 dl socker
• 5 kapslar kardemumma

Gör så här: Skölj bären. Skala och krossa kardemumman. Koka upp bär, kardemumma och socker i en kastrull. Sänk värmen och låt småkoka ca 30 min under lock. Koka marmeladen ytterligare om den är för lös, tänk på att den stelnar när den kallnar. 

Se till att alltid ha rena skedar i marmeladburken, då förlängs hållbarheten betydligt!