Knäckäpplen

När jag växte upp bjöd mina föräldrar in till med en årlig lövktrattningsfest varje höst. De bjöd in vänner och bekanta som fick kratta våra löv och förbereda trädgården inför vintern medan de fick umgås och inmundiga god mat och dryck. Mamma kokade soppa och bakade bröd som serverades på vår altan. När arbetet var klart avslutades det hela med en riktig pangfest. Jag minns ”lövkrattningarna” med glädje. Vi fick vara uppe länge och huset var fullt av folk. Förutom soppan på altanen var knäckäpplen ett återkommande inslag. Mamma gjorde alltid små röda knäckäpplen till alla oss barn. Det flera år sedan jag tänkte på de äpplena och blev alldeles lycklig när kom att tänka dem igår. Jag var helt enkelt tvungen att göra iordning ett gäng. De smakade minst lika gott som jag minns dem och gulliga blev de!

Jag flög 15 år tillbaka i tiden efter en tugga

Knäckäpplen

• 5 dl strösocker
• 2 dl sirap
• 2 ½ dl vatten
• Några droppar röd karamellfärg
• 1 dl hackade nötter
• 10 små äpplen

Gör så här: tvätta äpplena och torka dem väl. Koka upp socker, sirap och vatten till 141 grader, dra kastrullen åt sidan. Droppa i karamellfärg och blanda försiktigt om med en träslev. Doppa äpplena i sockersmeten och låt dem rinna av ordentligt. Doppa äpplet sedan i nötterna och ställ dem på ett bakplåtspapper. Låt stelna innan du hugger in!

Fiskbiff med räkmos och syltad fänkål

Jag och min ena bror har sedan några veckor tillbaka infört traditionen ”syskonmåndag”. Den innebär att vi lagar mat och tittar på vetenskapens värld och umgås i all enkelhet. Igår lagade vi fiskfärsbiffar  som vi åt tillsammans med ett potatismos som vi smaksatte med pepparrot och räkor. Om det undgått någon kan jag tala om att jag är högst förtjust i allt som legat i en 1-2-3 lag, så därför syltade vi lite fänkål till den lilla anrättningen.  Fänkål visade sig vara något av det godaste jag syltat! En 1-2-3 lag är den klassiska sillagen som består av en del ättika, två delar socker och tre delar vatten

 För att runda av det hela skedade vi på lite skirat smör över biffen och moset. Mums så gott det blev!

Räkorna i moset gör rätten lite mer "tuggig"

Fiskbiff med räkmos och syltad fänkål 4 port

• 200 g skinn- och benfri lax
• 200 g sej eller annan vit fisk
• 1 ägg
• 1 dl grädde
• 1 msk dijonsenap
• 1 tsk salt
• 1 krm muskotnöt
• Smör till stekning

Gör så här: Skär fisken i bitar. Mixa fisken och ägget. Tillsätt kryddorna och sedan grädden i en stråle under mixningen. Forma smeten till fyra biffar.  Bryn biffarna i smöret. Sänk värmen och låt efter steka ca 7 min.
Räkmos

• 600 gram mjölig potatis
• 1 kg oskalade räkor
• 2 dl mjölk
• Ev 2 msk riven pepparrot
• Hackad persilja
• Vitpeppar
• Salt

Gör så här: Koka potatisen i väl saltat vatten. Skala räkorna.  Mosa den färdigkokta potatisen. Värm mjölken. Vispa mjölken och potatisen till en len konsistens. Tillsätt räkor, persilja, vitpeppar och pepparrot. Smaka av med salt.
Syltad fänkål

• 1 fänkål
• 1 liten röd lök
• ½ dl ättika
• 1 dl strösocker
• 1 ½ dl vatten

Gör så här: Vispa ättika, socker och vatten tills sockret löst sig. Hyvla eller skiva fänkålen tunt. Strimla löken. Lägg grönsakerna i lagen och låt stå minst 1 timme.

Björnbärssylt med kardemumma

Den här hösten har jag hat fri tillgång till björnbär. Jag har använt de små mörka bären lite här och lite där, några i desserter, några till frukost, några i matlagningen. Jag gillar att buskarnas bär mognar i skiftande takt och att jag därmed kunnat skörda under en lång period. Det har också bidragit tilla att inget har behövt gå till spillo.

Här om dagen kokade jag en liten burk med björnbärssylt som smaksatte den med mald kardemumma och lite vanilj. När jag kokar en liten burk bryr jag mig inte om att blanda ner något konserveringsmedel. Den hinner ta slut innan bakterier och svampar hittar dit. Sylten är god till bland annat pannkakor, saffranspannkaka, på gröten eller på mackan.

 I morse fick jag en bit valnötsbröd med den goda sylten till frukost. En söt start på en fin dag.  

En liten burk med mycket smak

Björnbärssylt med kardemumma

• 300 g björnbär
• 150 g socker
• 5 kapslar kardemumma
• 1/2 vaniljstång
• 2 msk vatten

Gör så här: Skala kardemumma kapslarna och mal dem fint. Dela coh strapa ur vaniljstången. Koka upp samtliga ingredienser i en kastrull. sänk värmen och låt koka ca 15 min. Häll upp i en ren, varm burk.

Några mogna och några kart

Penne con Proscuttio crudo e Pesto

 

Det står klart att min matlagning präglats av Italien de senaste dagarna. Det Italienska köket har länge varit en del av svenskarnas vardag. Jag minns första gången jag smakade äkta parmaskinka. Jag var 13 år och skulle bli bjuden på något som jag förstod var både dyrbart och fantastiskt gott. Den tunna, tunna skinkbiten lades på en bit ciabattabröd med mozzarella, soltorkade tomater och pesto. Jag minns att jag tyckte skinka smakade unket och kunde inte FÖRSTÅ hur man kunde betala så mycket pengar för en sådan liten skinkslamsa. Nu drygt tio år senare vet jag bättre och jag botaniserar gärna bland de allra ädlaste skinkorna i charkdisken.

Parmaskinka är en namnskyddad produkt och det är hårt reglerat vad som får benämnas med detta namn. Spanjorernas motsvarighet kallas pata negra och betyder svartfot. Det spanska namnet kommer av den typen av gris skinkan framställs av. I Sverige använder vi ofta ordet proscuttio till alla typer av lufttorkad skinka vilket helt enkelt betyder skinka på italienska. Italienarna själva lägger till ett crudo efter proscuttio om skinkan har lufttorkats.
Här om dagen bjöd jag på en kär gammal favoritpasta. Den är enkel att laga och med handen på hjärtat, vem gillar inte italienskt?

Penne con proscuttio crude e pesto 4 port

• 4 port penne pasta
• 2 msk smör
• 2 msk mjöl
• 4 dl mjölk
• 1 dl pesto genovese
• 12 soltorkade tomater
• 400 g lufttorkad skinka
• Färsk basilika
• Pecorino ost

Gör så här: Koka pastan enligt förpackningen. Var noga med att den inte blir överkokt. Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet och tillsätt sedan mjölken under omrörning. Hacka de soltorkade tomaterna grovt och blanda ner dem i mjölksåsen tillsammans med peston. Låt pastan rinna av ordentligt (annars blir såsen vattning). Blanda ner pastan i såsen och fördela alltsammans på fyra tallrikar. Toppa men lufttorkad skinka, färsk basilika och pecorion ost.

Getostbakelser med rosmarinkokta äpplen

Getost har varit vansinnigt populärt de senaste åren. Många kallar den för Chevré som betyder get på franska. Getostens karaktäristiska smak kommer av ämnet karpinsyra som är en av getens fettsyror.

Förra helgen lagade jag små getostsnittar som jag serverade mina gäster före varmrätten. Jag gillar när förrätten intas på stående fot, men det går naturligtvis att skära ut lite större bitar och servera som en sittande förrätt. De passar även fenomenalt på en buffé.

Jag garnerade de små munsbitarna med smörgåskrasse

Getost bakelser med rosmarinkokta äpplen

• ½ limpa kavring
• 75 g smält smör
• 500 g getost
• 5 dl crème fraiche
• 1 gelatinblad
• ½  tsk salt
• 3 små äpplen
• 3 msk socker
• 1 msk vatten
• 2 msk rosmarin

Gör så här: Mixa kavringen tillsammans med smöret till en smulig, lite våt massa. Plasta en fyrkantig form, ca 25 cm. tryck ut kavringen i botten av formen, ställ svalt. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.  Mixa getosten och 4 ½ dl crème fraiche till en slät smet. Hetta upp den resterande crème fraichen. Krama ur gelatinbladet och vispa ner det i den varma crème fraichen, blanda ner i ostblandningen. Häll smeten över kavringbottnen, ställ kallt i några timmar. Kärna ut och hacka äpplet i små bitar. Koka upp tillsammans med socker vatten och rosmarin.  Låt koka någon minut. Låt svalna. Skär ut osttårtan i önskade bitar och skeda över några äpplebitar.

Potatisgnocchi med godsaker

 Gnocchi är Italiens svar på våra kroppkakor. Det är små degbitar gjorda på en blandning av potatis och mjöl. De kokas och äts oftast tillsammans med tomatsås men det förekommer även ugnsgratineras med olika ostar. Namnet gnocchi kommer från Nocca som är det italienska ordet för knytnäve. Det grundas på gnocchins form som är en skårad cylinder. Igår gjorde jag gnocchi och åt tillsammans med Tomatsås, oliver, calabresa salami, tomater, parmesanost och basilika. Guda gott!

Gnocchi  4 port

• 1 kg Kokt kall potatis
• 5 dl (300g) vetemjöl

Gör så här: Pressa potatisen. Blanda den med mjölet till en fast deg. Rulla 1 cm tjocka längder. Skär i cm långa bitar och gör ett randmönster med en gaffel på varje klump. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Lägg ner hälften av gnocchin. Låt de koka tills de flyter upp till ytan. Ta upp dem med en hålslev. Lägg i en kastrull med tomatsås. Koka resten av gnocchin på samma vis.  Blanda ner oliver, tomater, parmesanost, salami och basilika. Dra över några varv med svartpepparkvarnen. Servera.

Isterband med stuvade jordärtskockor och snabbinlagda rödbetor

Som jag skrivit i inlägget varm isterbandsmacka är jag en stor vän av isterband. Igår ugnsstekte vi några  goda band och åt tillsammans med stuvade potatisar, jordärtskockor och några snabbinlagda rödbetor.

Jag tycker att snabbinläggningen är ett gott alternativ till de köpta inläggningarna. Det går fort och betorna behåller sin krispiga konsistens. Jag låter mina betor ligga i lagen medan resten av maten lagas.

Isterband med stuvade potatisar och jordärtskockor 4 port

• 4 isterband
• 500 gram kokt potatis
• 200 gram kokt jordärtskocka
• 3 msk smör
• 3 msk mjöl
• 4 dl mjölk
• 2 msk pepparrot.

Gör så här: sätt ugnen på Snitta isterbanden och lägg dem i en ugnssäker form. Ställ in i ugnen ca 15 min. Skär potatisen och jordärtskockorna i minder bitar. Smält smöret i en kastrull. Blanda mer mjölet och rör till en klumpfri smet. Tillsätt mjölken under vispning, låt koka någon minut. Blanda ner rotsakerna och låt allt bli varmt under konstant omrörning. Servera med isterband och inlagda rödbetor. 

Snabbinlagda rödbetor

• 2 stora rödbetor
• ¼ dl ättika
• ½ dl socker
• 1 dl vatten

Gör så här: Blanda socker ättika och vatten tills sockret löst sig. Skala och finstrimla rödbetorna. Lägg rödbetorna i lagen och tåt stå medan du lagar resten av middagen.