Messmörsstuvad vitkål med kalvkorv

 Messmör är en norrländsk produkt som tillverkas av endera komjölk eller getmjölk. Smöret utvinns av ostens restprodukt vassle som kokas till en karamelliserad smet. Därav har smöret sin söta smak och bruna färg. Förutom ett smörgåspålägg är messmör en god smaksättare till såser eller stuvningar. Den ger maten en höstig tusch och en fläkt av vilt.
Igår stuvade jag vitkål med messmör och serverade tillsammans med några skivor kalvkorv och lingon

Messmörsstuvad vitkål

• 1/4 vitkålshuvud
• 1 lök
• 2 msk smör
• 2 msk mjöl
• 2 dl mjölk
• 1/2 dl messmör
• Salt peppar, (rosmarin)

Gör så här: Strimla löken och vitkålen. Stek de lätt i smöret. Pudra över mjölet och slå på mjölken och messmöret. Låt koka till en stuvning under omrörning. Salta och peppra efetr smak. Tillsätt ev rosmarin.

Legymer i citronette

Legymer förklaras av national encyklopedin som kokta grönsaker och rotfrukter. Ordet Legym började användas i Sverige redan under 1700-talet. Det är en försvenskad variant av Legumes som betyder grönsaker på franska. Citronette är en variant av vinägrett där vinägern byts ut till citron.

Igår på söndagsmiddagen bjöd min moster oss på sin fantastiska fisksufflé. Jag fick i uppdrag att göra ett tillbehör och gjorde iordning en fräsch legymsallad.  Den är fantastiskt god och kompilerar den krämiga, luftiga sufflén på ett utmärkt vis. Till detta åt vi kokt potatis och skirat smör.

Legymer i Cironette 8 port

• 4 morötter  (gärna olika färger)
• 1 liten kålrot
• 4 polkabetor
• 1 knippe rädisor
• 1 rödlök
• 1 knippe dill
• 1 knippe persilja
• 1 broccoliknippe
• Citronnette
• 1 dl rapsolja
• 2 citroner
• 2 msk honung
• 1 msk dijonsenap
• Salt och peppar

Gör så här: Skala rotsakerna och skiva dem tunt. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Koka grönsakerna ca 1 min, häll av dem i ett durkslag och spola med kallt vatten till de kallnat. Skiva rädisorna och rödlöken tunt. Grovhacka persilja och dill. Vispa ihop honung, olja och senap. Tvätta citronerna och finriv skalet. Blanda ner skalet och pressa ner juicen från en av citronerna. Blanda allt i en skål och servera.

Karins goda sufflérecept kanske kommer upp en vacker dag



Marinerade champinjoner

Under hösten har jag tyvärr inte haft särskilt många tillfällen att ge mig ut i skogen på svampjakt. I brist på promenader bland granarna får jag spatsera i matvarubutiken. Igår plockade jag små vita champinjoner i affären.  Jag tog med dem hem och la dem i en marinerad. Svamparna blir goda att äta som tilltugg eller som tillbehör till middagen.  

Jag vill att champinjonerna ska vara små och fasta när jag marinerar dem

Marinerade champinjoner 4 port

• 400 g champinjoner
• 1 rödlök
• 1 ½ dl olivolja
• 1 dl ketchup
• 1/2 dl balsamvinäger
• 1 msk timjan
• 1 msk oregano
• 2 msk färsk eller fryst persilja
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk grovmalen svartpeppar
• Salt efter smak

Gör så här: Finhacka rödlöken och pressa vitlöken. Blanda allt utom champinjonerna i en bunke. Blanda till sist ner champinjonerna i marinaden. Låt stå ca 15 min.

Saffransgröt med björnbär

 I morse fick jag något riktigt lyxigt till frukost, saffransgröt med björnbär ochmandel. Gröten blev som en förenklad variant av den gotländska saffranspannkakan.

Saffranspannkakan är en av Gotlands landskapsrätter. I Sverige förknippas de flesta saffransrätter med julen, men på ön serveras denna solgula pannkaka året runt. Gotlänningarna äter i regel sin pannkaka tillsammans med salmbärssylt och vispad grädde. Salmbär är ett litet bär som även kallas för blåhallon. De växer vilt i olika delar av landet och är en släkting till björnbäret. De båda Bärens smak liknar varandra liksom deras färg. Björnbäret är emellertid större och är blankare än det salmbäret som har en matt yta.   
Idag rörde jag ihop färdigköpt gröt med saffran men det går naturligtvis lika bra att koka egen gröt. Koka då risgrynsgröt enligt förpackningens instruktioner och blanda sedan den färdiga gröten med lite vispad grädde.
Hur som hest blev det försvinnande gott!

Jag äter gröten kall men den går lika bra att äta varm med mjölk

Saffransgröt 2-3 port

• 1 rulle färdigkokt risgrynsgröt (500 g)
• ½ påse saffran
• 1 dl skållad, skalad mandel
• Björnbär eller salmbär efter behag

Gör så här: Blanda gröt, saffran och mandel väl i en bunke. Servera med färska björn- eller salmbär alt sylt.

Ost- och skinksallad med senapsdressing

Idag fixade jag till en sallad med extra stark prästost och sotarrökt skinka till lunch. Prästosten finns i många olika lagringsnivåer och jag tycker att varje nivå har sitt tillfälle. Min far har alltid sagt att den extra lagrade är alldeles för stark för att ha på morgonmackan och där är jag villig att hålla med, en mild kan vara att föredra. Medan den extralagrad präst passar fenomenalt bra till matlagning eller i sallader.

Prästostens namn härstammar från det svenska 1500-talets traditioner. Det var på tiden då lagen om kyrkligt tiondet efterföljdes, dvs. den lag som sa att 1/10 av böndernas inkomst skulle skänkas till socknens prästgård.  Husmödrarna ystade ost av äldre, syrad mjölk och gav den fina råvaran till prästen i sk tionde.  Prästgårdarna kom sedan att själva ysta ost av tiondemjölk som bönderna skänkte dem.

• 

  Jag tycker att dressingen ska vara ganska tunn till den här salladen och tillsätter lite mer mjölk om den blir för fast.

•  Ost- och skinksallad med senapsdressing 2 port
• 100 gram extralagrad prästost
• 100 gram sotarrökt skinka i tunna skivor
• 10 körsbärstomater
• 6 skogschampinjoner
• 1 plommon                           
•  Salladsblad
• färsk rosmarin
• 
  
•  Dressing
• 1 msk senap
• 1 msk honung
• 1 tsk rosmarin
• 2 msk crème fraiche
• 2 msk gräddfil 
• I msk mjölk
• Gör så här: Fördela salladens ingredienser på en tallrik. Blanda dressingens ingredienser och droppa den över salladen. Servera med en bit gott bröd.

Päronmarmelad med ingefära och vanilj

Marmeladen kom, såsom många andra uppfinningar, till av ett misstag. Det var Mrs Kieller från den lilla skotska staden Dundee som lagade den första moderna marmeladen i slutet av 1700-talet. Hennes make hade kommit över ett lass omogna, sura apelsiner som hon var tvungen att ta vara på. Mrs Kieller skivade upp dem och la in dem i en sockerlag. När burkarna stod i matkällaren utvanns apelsinernas naturliga pektin och i burkarna bildades en geléliknande massa.  Marmeladen blev mycket uppskattad och familjen startade en marmeladfabrik som än idag är känd som Kiellers marmelade.

I Storbritannien får marmelad endast kokas på citrusfrukter, allt annat kallas för sylt.  I Sverige och andra delar av Europa är det främst konsistensen som avgör vad som ska kallas marmelad och vad som ska benämnas som sylt.

 Idag kokade jag en liten burk päronmarmelad med ingefära och vanilj. Den blev fantastiskt god tillsammans med en bit krämig Brieost på ett sprött finn crisp.

Den lilla burken passar utmärkt att ta med som gåva när man är bortbjuden.

Päron marmelad med ingefära och vanilj 1 LITEN burk

• 2 päron
• 1 dl syltsocker
• 1 cm färsk ingefära
• ½ tsk vaniljsocker

Gör så här: Skala, kärna ur och finhacka päronen. Skala och finhacka ingefäran. Häll alla ingredienserna i en kastrull och koka på hög värme ca 10 min. sänk värmen och koka ca 5 min till. Häll den varma marmeladen i en lite burk.

Ungersk Gulasch

När min bror och hans halvungerska flickvän var på semester i Ungern köpte de med sig en påse äkta paprikapulver till mig. Det ungerska paprikapulvret är fantastiskt smakrik och jag tycker inte att den går att jämföra med den vi köper av våra svenska fabrikörer. Den är smakrik med inte stark på ett obehagligt vis. Så här i höstrusket tyckte jag att det passade utmärkt att använda mitt goda paprikapulver i en värmande Gulaschsoppa. För mig är Gulaschen de mustiga soppornas fader och en av de godaste.

Gulaschsoppa är Ungerns nationalrätt. Den kan också lagas i form av en gryta och serveras då ofta med Csipetike som man kan likna vid vår svenska klimp eller små pasta klumpar. Grytans eller soppans huvudingredienser är paprika, kött och potatis. Den smaksätts i regel med paprikapulver och kummin.   Jag la ner lite ungerska korvslantar i dagens sopp-gryta och serverad den med en sval klick citruskräm.

Jag tycker bitarna ska vara grova i den varma grytan

Ungresk Gulasch

• 300 g högrev (eller annat grytkött av nöt alt köttfärs)
• 100 g ungersk korv
• 1 stor lök
• 2 vitlöksklyftor
• 4 stora potatisar
• 2 morötter
• 2 paprikor
• 4 dl krossade tomater
• 2 msk paprikapulver
• 1 msk hela kumminfrön
• 1 lagerblad
• 2 msk oxfond
• Persilja

Gör så här: Skiva löken och finhacka vitlöken. Skala potatisen och moroten och skär i grova bitar. Dela köttet i lika stora delar och skär korven i slantar. Stek löken i olja i en kastrull. Tillsätt köttet och stek tills det fått färg. Slå på vatten och krossade tomater och låt koka upp. Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka på svag värme tills köttet är mört, ca 1 timme. Strö över persilja och servera

Apelsinkräm

• 2 dl crème fraiche
• ½ apelsin, skalet
• 1/2 citron, skalet
• 1 vitlöksklyfta
• Salt och peppar

Gör så här: Finriv apelsinskal och vitlök och blanda med crème fraichen.