Hjärtat från Neufchâtel

En av mina favoritostar heter Coeur de Neufchâtel.
Neufchâtel är en av Frankrikes äldsta ostar och ystades för första gången i början av 1000- talet i staden med namnet Neufchâtel i Normandie. Osten var då rund, men har genom åren bytt skepnad ett antal gånger. Numera formas den som ett hjärta och kallas därför Coeur de Neufchâtel  dvs hjärtat från Neufchâtel.  Osten är AOC märkt, vilket betyder att den är kvalitetsstämplad och får inte tillverkas hur som helst av vem som helst. Idag finns det 45 st AOC märkta ostar däribland Roquefort, Comté och Brie de Meaux.


Jag uppskattar ostens lite udda form, det gör att jag lätt kan urskilja min favorit från andra vitmögelostar i ostdisken eller på brickan. Neufchâtel påminner om camembert i smaken men har en något saltare och mer distinkt eftersmak.


 Jag tycker att Nufchâtel i likhet med sin broder Camembert är god att äta i varmt tillstånd.
De gamla normanderna skulle kanske vända sig i sina gravar om de såg hur jag strödde över torkad frukt, rostade nötter och ringlade över honung på deras hjärta för att sedan skjutsa in det i ugnen, med gud så gott det blir!
Om jag inte har någon Neufchâtel byter jag ut den mot en Camembert, get- eller en Brieost. När jag använder Brie tycker jag smaken blir mer gräddig men får något mindre karaktär.


 För att laga den varma osttårtan, gör så här:

Strö rostade blandade nötter och torkad frukt över en get- eller vitmögelsost. Ringla över honung och baka i ugnen i ca 10 minuter på 200 grader, eller tills osten blivit mjuk.

Greek Week?

Kanske är det dofterna från den grekiska restaurangen jag passerar på vägen hem från jobbet som inspirerat mig till matlagningen de senaste dagarna. Igår blev det grekiskt igen, vinbladsdolmar eller dolmades som det kallas i Grekland.  

De kryddor som är karaktäristiska för dolmades torde vara mynta, persilja och citron. Persilja och citron frossar jag gärna i, men hur mycket jag än önskar att jag älskade mynta måste jag erkänna att jag har lite svårt för den starka örten i matlagningen. I drinkar däremot tycker jag den är helt fenomenal. Därför uteslöt jag myntan ur gårdagens recept och ersatte den med extra mycket persilja och citronskal.

Dolmades kan göras både med och utan kött. De vegetariska dolmarna serveras ofta kalla medan de animaliska med fördel serveras varma eller ljumma. Igår fyllde jag mina dolmar med köttfärs, ris och kryddor. Jag serverade dem tillsammans med en bönsallad med grekiska oliver och ugnstorkade körsbärstomater. Till det ett ljust lantbröd som jag doppade i en blandning av olivolja och en god balsamvinäger.

Dolmades 4 port

• 300 g köttfärs
• 3 dl kokt långkornigt ris
• 1 finhackad lök
• 1 urkärnad finkhackad mogen tomat
• 1 ägggvita
• Skal och saft från ½ citron
• 1 vitlöksklyfta
• En rejäl knippe bladpersilja och timjan( Mynta om man gillar det)
• Salt och peppar
• 1 ½ dl olivolja

Gör så här:

Blanda färs, ris, örter, äggvita tomat, citron, örter, salt och pappar i en bunke. Låt blandningen stå och dra en stund.

Skölj och dela försiktigt på vinbladen. Klipp bort stjälken.

Lägg bladen men den glansiga sidan nedåt och placera en dryg matsked av fyllningen vid bladets nederkant. Vik in sidorna och rulla ihop till en dolme.

Täck botten av en stor kastrull med dolmarna och slå på vatten och olivolja så de täcker. Låt koka upp. När vattnet kokat upp, lägg på en tallrik och sänk värmen. Låt dolmarna sjuda i ca 30 minuter.

Bönsallad med oliver

• 4 dl Bönor av valfritt slag
• 1 rödlök
• 1 dl Torkade körsbärs tomater
• 1 dl Kalamataoliver
• ½ dl olivolja
• 2msk rödvinvinäger
• 2msk tomat ketchup
• 2 vitlöksklyftor
• Skalet från ½ citron
• Örter, salt, peppar

Gör så här:

Blanda örter olivolja, vinäger, ketchup, löksorter och kryddor i en bunke. Vänd försiktigt ner övriga ingredienser.

Om jag är sugen på något såsigt till så äter jag dolmarna tillsammans klassiska yoghurtsåsen tzatziki eller en mustig tomatsås.

Smulpajshysterin har börjat

Så här års verkar smulpajerna vara ett obligatoriskt inslag i sommarstugor och på andra platser runt om i Sverige. Den klassiska smulpajen baserad på frukt eller bär, mjöl, havregryn, smör och socker är alltid god, men jag tycker den kan kännas lite trist. De enkla ingredienserna gör att jag måste förlita sig på att frukten eller bärens smakintensitet är stark nog för att ge desserten karaktär.  Därför brukar jag säkra upp resultatet genom att blanda ner något extra i smulet.

Igår bjöd jag mina middagsgäster på minismulpajer, där jag blandade ner rostade pekannötter och vitchoklad i smulet.  Till dem serverade jag färska jordgubbar och vaniljvisp.

Pekannöten är en av mina favoritnötter. Jag tycker den har en lite sötaktig smak som påminner om kola. Den är lika god i desserter som i sallader och andra maträtter. Nöten odlas främst i Nordamerika, därav stöter man på den lilla söta nöten i massor av amerikanska dessertrecept.

6 portionspajer

• 400 g blandade bär, t ex vinbär, hallon och jordgubbar
• 1 dl havregryn
• 1 dl vetemjöl
• 100 g osaltat rumsvarmt smör
• 0.5 dl hackad vit choklad
• 0.5 dl hackade rostade pekannötter
• 1 dl socker
• 1 msk maizena
• 2 msk florsocker

Gör så här

 Sätt ugnen på 225 grader. Blanda havregryn, mjöl, smör, choklad, nötter och socker i en bunke och nyp ihop till en smulig deg.

Fördela bären i botten på formarna och pudra över maizena och florsocker.  Täck med smuldegen och baka i ugnen tills bären är mjuka och smulorna fått fin färg och blivit krispiga, ca 10 minuter. Servera pajerna med vaniljvisp och några färska bär.

Surf and turf Á la Grecque

Till gårdagens middag grillade jag regnbågsforeller. Det känns alltid trevligt att servera hela fiskar tycker jag, men den här lilla fisken har en tendens att upplevas lite smaklös i sin enkelhet. Därför smaksätter jag alltid min forell ganska kraftig. Igår fyllde jag dem med stark salami, rosmarin och vitlökssmör. Till det tillredde jag en ljummen grekisk sallad och skivade upp ett ljust surdegsbröd.

Många associerar surf and turf främst med kombinationen av oxfilé och hummer.  Men varför begränsa sig till denna utslitna kombo? Det finns så oändligt många goda  kombinationer av kött och fisk.  Tänk bara på en bit sejrygg med rökt sidfläsk, löjrom till en hjorttartar, halstrade pilgrimsmusslor till en oxfilé carpaccio, krämiga sillinläggningar med knaperstekt bacon eller som i gårdagens fall forell med salami.

salamifylld regnbågsforell 4 pers

• 4 urbenade hela fiskar
• 4 msk smör
• 2 vitlöksklyftor
• 2 tsk torkad rosmarin
• Citronskal från en halv citron
• 12 skivor stark salami

ljummen Grekisk sallad:

• 2 stora mogna kvisttomater
• 3 paprikor (gula och röda)
• 1 rödlök
• ½ gurka
• 1 citron
• 1 dl Kalamataoliver
• 200 g grekisk fetaost
• 300 g jordärtskockor
• Färsk Bladpersilja, basilika timjan
• Olivolja

Gör så här:

Blanda samman smör, rosmarin, vitlök, salt och citronskal. Torka ur fiskarna och bre på smöret och fyll fiskarna med salamin. Knyt ett steksnöre runt varje fisk och grilla dem ett par minuter på varje sida eller stek i en het panna med olivolja.

Salladen: skala och koka jordärtskockorna. Dela paprikorna och sätt in i ugnen på 250 graders värme tills de blivit svarta på skalet. Ta ut och skala paprikorna. Stek de kokta jordärtskockorna, citronskivor i olivolja. Hyvla gurkan och strimla löken och örterna. Skär upp paprikorna och tomaterna i grova bitar.

Blanda samman salladens samtliga ingredienser och servera medan den fortfarande är ljummen.

Enkelt, rent och gott med kantareller

Jag plockar ofta svamp om höstarna, i massor, jag torkar, syltar och fryser in. Till en början snålar jag lite med mina kära svampar och tänker att jag måste vara sparsam och vill gärna ha ett lager hemma om jag veklingen skull behöva ett riktigt lass en dag.

 Det slutar nästa alltid med att jag så här i sommartid sitter på ett på ett helt lager torka svamp som måste konsumeras innan nästa års ranson ska plockas.Gårdagens lunch bestod  denna enkla kantarellpasta med lagrad prästost, rostade hasselnötter och färsk timjan. För att bryta av det salta krämiga smakerna strödde jag över lite picklad rödlök.

2 pers

• Torkade trattkantareller
• Några matskedar crème fraiche
• 1 tsk svensk senap
• Rostade hasselnötter
• Vällagrad ost
• Färsk timjan
• pasta

Gör så här: Lägg kantarellerna i lite varmt vatten till de löst sig. Koka pastan, häll av och läg tillbaka pastan i kastrullen. Vänd ner kantareller, senap, crème fraiche hasselnötter och timjan. Salta peppra rör om och servera med picklad rödlök.  

Skåprensbröd

När jag baka grova bröd utgår jag alltid från ett och samma recept, men det varierar vilka hela korn och frön jag blandar i. Om jag bara följer de övriga proportionerna kan jag blanda ner vad än jag har lust till eller har hemma i skafferiet

Helst ska frö- och kornblandningen svälla över natten. Ibland är jag dock lite ivrig och vill baka samma dag, då kokar jag frön och korn som en gröt och låter den svalna innan jag blandar den med övriga ingredienser.

Det är ett perfekt bröd att baka när man vill rensa ur skafferiet. Jag brukar blanda ner lönnsirap för att få den där lite nötiga saken.  Det blir oftast så gott att man inte behöver något annat pålägg än ett gott extrasaltat smör.

Dag 1:

• 250 g vatten
• 150 g korn (råg, bovete, nakenhavre eller vad man vill)
• 100 g frön eller nötter
• 25 g linfrön
• 20 g salt

500

( Ibland tillsätter jag 100 g torkad frukt, de bör läggas i vatten innan de blandas ner)

Dag 2:

• 250 g vatten
• 150 g mörk sirap eller lönnsirap
• 150 g grovt rågmjöl
• 150 g fint rågmjöl
• 150 g vetemjöl
• 100 frön eller nötter
• 25 g linfrö
• 30 g färsk jäst eller 8 g torr jäst
• hela fröblandningen från dag 1

500

Gör så här

 Mät upp deg 1 torra ingredienser i en bunke. Koka upp vattnet och häll det över frö- och kornblandningen. Täck över bunken med plast och låt stå till nästa dag.

 Smula ner jästen i ljummet vatten och blanda tills den löst sig. Tillsätt sirap, det fina och det grova rågmjölet, vetemjölet frön, nötter samt deg 1 och kör hela degen på låg hastighet i matberedare cirka 30 minuter.

 Sätt ugnen på 250 grader. Smöra och mjöla en brödform. Fyll dem till två tredjedelar, mjöla ovanpå och platta till. Låt stå i minst 40 minuter.

 Sätt in bröden i ugnen och spraya med lite vatten så får bröden en knaprigare yta. Sänk temperaturen till 210 grader. För en form som rymmer cirka 1000 gram tar det ungefär 75 minuter.

 Ta ut bröden och låt de stå till sig ett dygn innan du smakar.

Hemlagade kroppkakor med inspiration från Lithells

I mitt barndomshem serverades det aldrig några kroppkakor. Därför kan inte säga att jag minns min mammas kroppkakor eller att jag ärvt något alldeles särskilt gott släktrecept.

Nej, jag hann fylla 23 år innan jag för första gången stiftade bekantskap med de små färglösa bollarna, och då i form av Lithells helfabrikat. Eftersom jag inte hade några tidigare erfarenheter av hemlagade kroppkakor blev jag helt såld och tycker än idag att det är just så en kroppkaka ska smaka. Jag fortsatte att handla de fabrikstillverkade bollarna fram till den dagen då min närbutik slutade att sälja dem.

 Då bestämde jag mig för att laga egna.  Jag letade upp ett gammat recept och följde det till punkt och pricka. När de äntligen var klara och jag tog den första tuggan blev jag besviken. De smakade inte alls som de kroppkakor jag var van vid.

Så jag började experimentera, jag ökade mängden mjöl för att få en lite mer seg konsistens, bytte ut fläsket till köttfärs för att fyllningen skulle bli mer krämig och ökade mängden kryddpeppar. De blev precis så som jag vill ha dem, lite sega, kryddiga och fenomenalt goda.

Jag äter mina kroppkakor med rårörda lingon och en klick extrasaltat kallt smör eller crème fraiche blandad med lingon. Ibland byter jag ut lingonen till äppelmos.

• 500 g potatis
• 200 g vetemjöl
• 1 st ägg
• 100 g köttfärs
• 1 st gul lök
• 2 tsk malen kryddpeppar
• salt
• peppar

Gör så här

 Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Skala och pressa den.  Blanda potatispresset snabbt med mjöl, ägg och salt.  Skala och finhacka löken. Stek det tillsammans med färsen och kryddor. Forma 12 bollar av potatissmeten, tryck i lök och fläsk och slut igen. Koka i 5-6 minuter i lättsaltat vatten. Kroppkakorna är klara när de flyter upp till ytan.