Fänkålslimpa med russin

När jag bakar bröd använder jag mig alltid av en kökstermometer för att avgöra när brödet är färdigt. Gräddningstiden för bröd kan variera kraftig beroende på degens ingredienser eller ugnens inställningar att det är därför omöjligt att säga en generell tid. Och finns det något tråkigare än att över- eller undergrädda ett bröd man jobbat med i flera dygn? Jag vet att mina grova bröd bör uppnå en temp av 98- 99 grader och de ljusa 94- 96.Det ger mig större frihet att blanda olika recept eller höfta ihop egna. I förra veckan lagade jag en fänkålslimpa med russin som fick mig att minnas min barndoms besök till bakstugan på skansen.

Den söta limpan behöver inget annat pålägg än ett lager smör

fänlålslimpa med russin 1 limpa

• 2,5 dl mjölk
• 25 g jäst
• 1 dl mörk sirap
• 100 g russin
• 1 msk mortlade fänkålsfrö+ några hela frön att strö över limpan
• ca 3 dl fint rågmjöl
• ca 4 dl vetemjöl
• 1 msk soja

Gör så här: lägg russinen i vatten ca 30 min. Blanda sedan mjölk, jäst, sirap, mortlad fänkål, soja och russin till jästen löst sig. Blanda ner rågmjölet och sedan vetemjölet, knåda ordentligt. låt jäsa ca 1 timme eller till dubbel storlek. Vik ihop degen och forma den till en limpa. Lägg degen på en en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa ca 1 timme under en handuk. Sätt ugnen på 250 grader. pensla limpan med mjölk och strö över flingsalt, fänkålsfrö och mjöl, skär ett långt snitt. Grädda limpan  ugnen ca 20 min eller til limpan uppnått en temperartur av 96 grader. 



Pannkakor med inkokta plommon

Nu är det plommontider och grenarna hänger tunga av all frukt. Det finns massor av olika storlekar och kulörer på plommon i sverige. Jag lyckades lura till mig massor av små solgula frukter och ett par blå här om dagen. Då kokade kokade jag en lätt lag och la in några av dem in dem i. Resten ska jag äta som de är.
Igår blev det pannkakor till middag. Jag dem med lönnsirap och exrasaltat smör med nu även med inkokta plommon och pistagenötter.

De saltrostade pistagenötterna är som pricken över i:et 

Inkokta plommon

• 1 kg plommon
• 3 dl vatten
• 2 dl socker
• 1 kanelstång
• 5 kryddnejlikor

Gör så här: ella och kärna ur plommonen. Koka upp vatten, socker och kryddor. Lägg plommonen i en burk och slå over den varma lagen. Förslut burken och låt den kallna.

En burk med solsken

Stekt Sik med rödbetor och kantarellsås

Sik är en sötvattenfisk som går att fånga i hela östersjöområdet. Den fångas vanligen i nät, med metspö eller under flufiske. De största sikarna kan väga upp mot åtta kg men i en normalstor väger ca ett halvt.
Siken är ångermanlands landskapsfisk och en mycket omtyckt matfisk. Många röker sina nyfångade sikar men de är även goda att steka.
Igår stekte jag sik till middag. Jag serverade den med en kantarellsås, kokta rödbetor och årets kanske sista färskpotatis. Sikens milda smak passar förträffligt till kantarellernas höstiga karaktär.




De lite söta rödbetorna passar förträffligt ihop med den salta fisken och den mustiga såsen

Stekt sik med trattkantareller 4 port

• 2 filéade sikar med skinnet kvar
• smör och olja

Gör så här: Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Salta fisken och lägg den i pannan med skinnsidan nedåt. Stek ett par minuter på högvärme. Vänd fisken och stek den ytterligare 2- 3 minuter.

Kantarellsås

• 1 scharlottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 1/2 liter trattkantareller
• 1 msk smör
• 1 msk mjöl
• 1 burk färskost med kantarellsmak
• 2 dl mjölk
• 1 msk cremerfaiche

Gör så här: Stek lök, vitlök och kantareller i smöret i en kastrull. Pudra över mjölet och tillsätt mjölken under vispning. Vispa ner osten och avsluta med cremefraiche efter smak.

Halloumimackor med Gremolata

Den första biten halloumi jag inmundigade låg på en nattmacka i Larnaca och jag var 11 år. Pappa hade beställt upp några smörgåsar till hotellrummet och in kom ett par skivor ljust bröd med tjocka skivor vit ost. Jag högg hungrigt in på vad jag trodde var en fetaostmacka. Till min stora besvikelser visade det sig då rakt inte vara den krämiga fetaosten jag förväntat mig utan en bit fårsmakande gummiost. Efter det höll jag mig borta från den cypriotiska osten i många år, tills den dagen min kusin bjöd på grillad halloumi. Jag tyckte att det var något av det godaste jag ätit och kunde inte förstå att det var samma ost som givit mig en sådan skräckupplevelse den där natten på Cypern. Kontentan av min berättelse är helt enkelt att jag tycker att det är nödvändigt att steka eller grilla halloumi innan jag äter den, och gärna ordentligt. Jag vill ha den nystekt och med smakrika tillbehör.
Halloumins gummiaktiga konsistens kommer av ostens höga proteinhalt och på sättet den framställs. Ursprungligen framställdes den av fårmjölk men tillverkningen övergår allt mer till mjölk från ko och get.
Igår gjorde jag halloumimackor med stekta grönsaker, gremolata och lufttorkad skinka.

Halloumimackor med gremolata 3 st

• 3 Stora skivor bröd
• 1 pkt halloumi (200g)
• grillad paprika, champinjoner, lök, vitlök, inlagda kronärstkockhjärtan, oliver, tomater, sallade efter smak
• mjöl att vända osrten i
• olivolja till stekning

Gör så här: Stek champinjonerna, lök och vitlök, blanda ner resten av grönsakerna( utom salladen) i pannan och låt stå på svag värme. Rosta brödet. Vänd halloumin i mjölet och stek den i en het panna med olivolja till den fått en gyllene färg. Fördela salladen över brödet oc sedan de stekta grönsakerna. Lägg osten på grönsakerna och droppa över gremolata. Servera med skinka eller salami av något slag.


Gremolata

• 2 dl persilja
• 2 vitlöksklyftor
• skalet från 1 citron
• 1 dl olivolja
• salt och svartpeppar

Gör så här: Mixa olja, pressad vitlök, rivet citronskal och hälften av persiljan. Hacka resten av persiljan med kniv och blanda sedan allt i en skål. Smaka av med salt och peppar. Låt gärna röran stå och dra en stund innan servering.

chokladskorpor med hasselnötter

Hasselnötter växer fram ensamma i sitt skal, med i ovanliga fall bildas en så kallad tvillingnöt. Tvillingnöten har gjort upphov till en lek som kallas filipin. Leken är en tävling mellan att den som knäcker nöten och personen närmast denne.  Nästa gång personerna träffas ska de säga filipin. Den som minns att säga ordet först har vunnit leken.

I helgen bakade jag chokladskorpor med rostade hasselnötter. Skoporna är goda som de är men också med ett litet lager smör eller som kross över en skål bär. Imorse krossade jag dem över en skål med färska, syrliga lingon

Receptet är detsamma som Mandelskorpor men mandlarna är ersatta med rostade hasselnötter och kardemumman är utbytt till 1 msk kakao.

Skinkschnitzel med tryffelmajonnäs

Schnitzel är namnet på en centraleuropeisk rätt bestående av en bit mörat kött som dubbelpaneras och stekts gyllenbrun. Köttslaget varierar mellan gris, kalv, kyckling och kalkon. Den vida kända anrättningen Wienerschnitzel tillagas av kalvkött. Traditionellt serveras de panerade köttbitarna tillsammans med kapris, citron, gröna ärtor, sardeller och en enkel, kall potatissallad.

Igår kväll bjöd jag på skinkschnitzel till middag. Jag serverade den med de traditionella tillbehören kapris, sardeller och citron men bytte ut potatissalladen till rostad färskpotatis och la till lite tryffelmajonnäs. De där tyskarna vet allt hur man lagar till en bit skinka på bästa vis!

Schinkznitsel 4 pers

• 4 färska skivor skinka
• 1 ägg
• mjöl
• ströbröd
• olja till stekning

Gör så här: Banka ut köttet så tunt du kan. Vänd det i mjöl, sedan ägg och till sist ströbröd. Hetta upp rikligt med olja i en stekpanna. Stek schnitzlarna till gyllenbrun färg.


Tryffelmajonnäs 4 pers

• 1 äggula
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 2 dl rapsolja 
• 1 liten vitlöksklyfta
• tryffelolja efter smak

Gör så här: Vispa ihop äggula, senap, ovh vinäger i en bunke. Tillsätt oljan droppvis under konstant vispning. Blanda ner vitlök tryffelolja, salt och peppar.
gräslök  

Delizie alla Romagnola

Delizie är en italiensk maträtt tillagad av färsk pasta. Italienarna rullar in olika fyllnigar i färska pastaplattor, skär upp dem i bitar och gratinerar med sås i ugnen. Delizie alla Romagnola är Roms egna variant av rätten. Rommarna fyller pastan skinka och zucchini och slår över en tomatsås innan de stoppar dem in i ungen.  Ordet Delizie betyder läckerhet på italienska och det är precis vad det är små läckerheter i en ugnsform.

Igår lagade jag Delizie till lunch. Jag lät de bakas med en blandning av bechamel- och tomatsås och gratinerade det hela med lite mozzarella.

Enkelt att förbereda och stoppa i kylen

• 1 pkt färska lasagneplattor
• 300 g kassler
• 1 stor zucchini
• 1 dl soltorkade tomater
• 100 g edamerost
• 2 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 5 dl mjölk
•  4 dl tomatsås
• 150 g mozzarella

Gör så här:

Sätt ugnen på 250 grader.

Skiva Zucchinin, salta och stek den i olja. Skiva kassler och ost i tunna skivor och hacka de soltorkade tomaterna. Dela lasagneplattan i fem delar.

 Lägg ut en lasagneplatta på arbetsytan. Låt de andra ligga i en fuktig handuk under tiden så de inte torkar. Täck plattans kortände med 1/5 av kasslern, ost, zucchinin och de soltorkade tomaterna. Rulla ihop plattan med fyllningen till en rulle och lägg den i den fuktiga handduken.  Upprepa till ingredienserna är slut.

 Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet, vispa till en klumpfri smet. Häll sedan långsamt ner mjölken under omrörning.

Smörj en ugnsfast form med matfett. Ta fram pastarullarna. Dela varje rulle i fyra delar. Ställ rullarna med snittsidan uppåt i formen. Häll över den vita såsen och de passerade tomaterna. Bryt osten i bitar och fördela den över rullarna. Stoppa in formen i ugnen och låt stubbarna bakas i ca 20 min.