Kalvfärsbullar så som kalvfärsbullar ska smaka

Jag älskar wallenbergare, men det är inte alltid jag har tid och ork att laga dessa panerade kalvfärsbiffar en vardagskväll. Därför lagar jag som substitut stora satser av köttbullar på ”wallenbergarsmet” och har på lut inne i frysen.

Jag skulle vilja påstå att jag är lite av expert inom området Wallenbergare. Detta då jag trots min ringa ålder hunnit provat en otalig mängd recepturer och tillagningstekniker av biffarna. Det recept jag hittills funnit godast är en något modifierad variant av vad, gastronomins anfader, Tore Wretmans kallar originalreceptet.

Många tycks ha glömt hur en riktig Wallenbergare smakar och associerar den mer till sina tillbehör än biffens smak och konsisten. En Wallenbergare är ingen pannbiff, det är en fluffig lätt och krämig kalvfärsbiff. Smeten smakar nästan lika gott i form av köttbullar, men inget går såklart upp mot en nystekt Wallenbergare.


Det absolut godaste kalvfärssmeten lagas så här:

4 pers

• 200 g malt kalvinnanlår
• 50 g putsad, mald kalvbräss
• 3 äggulor
• 1 tsk salt
• 1 tsk epicé (kryddpeppar, vitpeppar, kryddnejlika och muskotnöt)
• 200g grädde

Gör så här:  Sätt ugnen på 250 grader. Se till att alla ingredienser är kylskåpskalla. Lägg innanlår, bräss, äggulor och kryddor i en matberedare. Mixa blandningen ca 1.5 minut samtidigt som grädden tillsätts i tunn stråle, det är viktigt att det bildas en emulsion. Forma bullar och lägg i en långpanna.  Grädda i ugnen i ca 20 minuter.

Igår serverade jag köttbullarna med färskpotatis, gräddsås och syltade trattkantareller.
Något basiskt, något gräddigt och något sötsyrligt precis som sig bör.